Forno Giachetti

Ecco qualche nozione sulle materie prime con cui è fatto il pane.....

FARINA 

La macinazione di frutti di cereali quali: l’orzo, mais, frumento etc., va sotto il nome di FARINA. 
Le farine si classificano in base ai sali minerali (o ceneri) presenti. La legislazione italiana classifica le farine in 5 differenti tipi, a seconda della percentuale di sali minerali presenti. 

1. Il Tipo “00” viene commercializzato con una percentuale massima di sali minerali pari allo 0.50%
2. Il Tipo “0” presente sul mercato con una percentuale compresa tra lo 0.51% e 0.65%. 
3. Il Tipo “1” con una percentuale compresa tra 0.66% e 0.80% 
4. Il Tipo “2” con una percentuale compresa tra 0.81% e 0.95% 
5. Il tipo “Integrale” con una percentuale compresa tra 1.40% e 1.60%
   

Al giorno d’oggi vi sono particolari tecniche di macinazione e raffinazione che permettono di ottenere farine adatte al tipo di lavoro da svolgere, non come negli anni precedenti che venivano usate per qualunque tipo di lavoro senza distinzione.La qualità della farina varia al variare del tipo di frumento usato, delle caratteristiche chimico - fisiche del terreno di coltivazione, del fertilizzante usato nonché la macinazione.La qualità della farina viene rappresentata da un indice, definito “indice di qualità W” che varia da un valore minimo di 120 ad un massimo di circa 400.Lo strumento di misura per accertare la qualità della farina è l’ALVEOGRAFO DI CHOPIN, esso misura la resistenza di un impasto alla lievitazione e la sua estensibilità. 

ELEMENTI DELLA FARINA

Il prodotto ideale per la produzione di pizze è la farina di frumento tenero, in quanto essa è ricca di proteine, che a contatto con l’acqua forma il glutine che è la sostanza essenziale per il costrutto tecnologico del prodotto. Gli elementi essenziali della farina di frumento sono:

1. AMIDO
2. PROTEINE SOLUBILI
3. PROTEINE INSOLUBILI
4. ZUCCHERI SEMPLICI
5. GRASSI
6. UMIDITÀ
7. SALI MINERALI (O CENERI)

L’AMIDO è un elemento essenziale della farina, è uno zucchero complesso che deve essere scomposto in zuccheri semplici, ad opera di enzimi chiamati Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi, che sono necessari al processo di lievitazione. 
Le PROTEINE SOLUBILI presenti nelle farine hanno solo un valore nutritivo (ALBUMINA e GLOBULINA), mentre quelle INSOLUBILI (GLIADINA e GLUTENINA) oltre ad avere un’importanza alimentare sono importanti dal punto di vista tecnico in quanto dalla loro reazione dipende la formazione del glutine (GLIADINA + GLUTENINA = GLUTINE). 
I GRASSI o lipidi sono presenti nelle farine naturalmente e la loro percentuale è molto bassa.
L’UMIDITÀ è la percentuale d’acqua presente in una farina. La legislazione italiana consente la commercializzazione di farine con umidità massima di 15.5%. 
I SALI MINERALI sono sostanze localizzate nella parte più esterna al chicco del grano. Al mulino gli involucri più esterni del chicco vengono eliminati in parti variabili a seconda del tipi di farina che si vuole ottenere. Questa operazione va sotto il nome di RAFFINAZIONE. I sali minerali sono nemici della lievitazione, perché maggiore è la loro presenza più problemi si avranno per la lievitazione.